Fleur de Sel aus der Camargue ist ein beliebtes Mitbringsel. Schon die Römer legten in der Camargue ausgedehnte weiß und rötlich schimmernde Salzgärten an. Auch heute noch ist die Salzernte Handarbeit annähernd wie vor 1500 Jahren. Meerwasser wird durch ein Netz von Kanälen und Becken in die Salzgärten geleitet. Wind und die Sonne lassen das Wasser verdunsten und zurück bleiben die Salzkristalle, die Fleur de Sel. Im Salzgarten wird täglich der Salzgehalt des Wassers geprüft. Im Spätherbst ist dann Erntezeit.
Die größten Salzgärten der Carmargue sind die Saline de Giraud (an der Mündungsstelle der Rhone) und die Salins du Midi bei Aigues-Mortes. Aus den Salinen von Aigues-Mortes wird hauptsächlich Speisesalz gewonnen, hingegen das Salz von Salin de Giraud überwiegend für die chemische Industrie verwendet wird. Die Salinen bei Aigues-Mortes können auf zwei unterschiedlichen Besichtigungstouren von April bis Oktober erkundet werden.